油炸食品是一種比較古老的烹飪方法之一，在食品的加工過程中可以徹底的殺滅微生物，從而延長食品的保質(zhì)期，并增加獨特的風(fēng)味，改善食品營養(yǎng)成分的消化性，賦予食品特有的金黃色澤。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，油炸食品已廣泛涉及兒童食品、快餐食品、肉灌食品、速凍食品、微波食品和面食制品等諸多領(lǐng)域。食品油炸技術(shù)不斷提高，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，油炸設(shè)備也隨之朝著工廠化、系列化和智能化方向發(fā)展。

    其中，典型的連續(xù)油炸機(jī)從20世紀(jì)80年代的簡易型發(fā)展成為現(xiàn)代的智能型：油炸寬度有250，400，600和800mm等；油炸長度有2.5，4，6和8m等；采用的加熱方法有電熱式、燃?xì)馐交蛉济菏降榷喾N方式。

油炸是食品熟制和干制的一種加工方法，即將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。食品油炸過程中表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一層干燥層，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向 100 度。

    油炸前后食品營養(yǎng)的變化：

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    常壓油炸是指油炸機(jī)工作時其內(nèi)部的氣壓為標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，是最常用的油炸技術(shù)。其優(yōu)點是加工方便、所加工的產(chǎn)品脆度良好及風(fēng)味佳等。常溫油炸比較適用于糧食類食品的油炸，如油炸糕點和面包等。

常壓油炸按照結(jié)構(gòu)油炸的方式，可以分為連續(xù)式油炸機(jī)和間歇式油炸機(jī)。按照加工食品時所需添加的液體，可以分為淺層油炸和深層油炸，還可分為水濾式水油混合油炸和純油油炸。淺層油炸是將食物浮在油面上方進(jìn)行或淋油的操作方式油炸,深層油炸是將食物浸在油面下方進(jìn)行油炸的操作方式。

    常壓水濾式水油混合油炸機(jī)

    a.常壓間歇式水油混合網(wǎng)框式油炸機(jī)

    b.常壓連續(xù)式水油混合網(wǎng)帶式油炸機(jī)

    按操作方式與生產(chǎn)規(guī)模,油炸設(shè)備可以分為小型間歇式和大型連續(xù)式兩種。小型間歇式的特點是由人工將產(chǎn)品裝在網(wǎng)籃中進(jìn)出油槽,完成油炸過程,其優(yōu)點是靈活性強(qiáng),適用于零售、餐飲等服務(wù)業(yè)。連續(xù)式油炸設(shè)備使用輸送鏈傳送產(chǎn)品進(jìn)出油槽,并且油炸時間可以很好控制,適用于規(guī)模化生產(chǎn)。

    a.  適用于常見的有果制品類，果蔬脆片、膨化快餐食品和冷藏方便食品。

    b.  適用于常見的有面食及面制品，如面包、油條、麻花、糖糕、麻團(tuán)、莎琪瑪和方便面等食品。

    c.  適用于罐頭類、魚肉類罐頭、果蔬脆片、等產(chǎn)品。

    d.  適用于薯類，炸薯片(條)等產(chǎn)品。

    連續(xù)式水油混合式油炸機(jī)

    1．設(shè)備結(jié)構(gòu)

    連續(xù)式油水混合油炸設(shè)備由一條在恒溫油槽中的不銹鋼網(wǎng)格傳送帶構(gòu)成 ，由雙網(wǎng)帶無級變速輸送系統(tǒng)、主油槽箱與輔助油箱組成的外循環(huán)過濾系統(tǒng)、PID油溫自控儀、XSM轉(zhuǎn)數(shù)線速儀表以及繩索提升裝置等組成，采用多種加熱方式給食用油加熱(電加熱或燃?xì)饧訜?。食品被緩慢地定量送入油中，下沉到浸泡在油中的傳送帶上 ，食品在炸熱和炸熟時呈懸浮狀。則被壓在另一條傳送帶下 ，食品油炸、上料及卸料采一條用傳送帶，減少中間環(huán)節(jié)，卸料時斜坡提升使多余的油流回油槽中。

    該技術(shù)應(yīng)用比較普遍，其優(yōu)點是技術(shù)含量相對較高，適合大規(guī)模生產(chǎn)；生產(chǎn)中連續(xù)喂入物料熱損失小，油炸所需時間短，運行成本低。

    結(jié)構(gòu)采用以下材料制作：

    a. 架體采用80*60*2不銹鋼方管而成，材質(zhì)為304；

    b. 傳動鏈采用不銹鋼鏈網(wǎng)，寬度根據(jù)設(shè)備型號決定；

    c. 鏈條、鏈輪為不銹鋼鏈條、鏈輪經(jīng)久耐磨，不易損壞，材質(zhì)304；

    d. 架體外殼采用1mm不銹鋼保溫板組裝而成，鍋體采用3mm不銹鋼板焊接而成，材質(zhì)為304；

    e. 提升機(jī)構(gòu)采用鏈?zhǔn)教嵘?，RV變頻器電機(jī)減速機(jī)單動力提升，保正運行同步；

    f. 鏈?zhǔn)絺鲃庸怆妭鞲衅骺刂圃刂菩谐獭?/p>

其結(jié)構(gòu)見下圖所示：